1
十三穀物ごはんと旬の夏野菜カレー
通常、カレーは野菜などを煮込みますが、今回は煮込まず野菜の食感とフレッシュさを出しました。鶏肉は好生館厨房だからできる同じ温度で長時間加熱(真空低温調理)することでしっとりと出来上がります。
ごはんはもちろん佐賀県産100%米に十三穀物を加えて炊き上げました。
2
佐賀県産野菜のピクルス
シャキシャキとした歯ざわりを楽しみ、サラダ感覚で食べられるように、野菜は火を通しすぎないようにしました。
3
とうもろこしの冷製ポタージュ
とうもろこしのフレッシュさを残し、冷たいポタージュに仕上げました。
4
パインと佐賀県産トマトのゼリー
相性の良いトマトとパインで夏らしいゼリーにしました。トマトは光樹トマトと同じ品種サンロードを使用しています。
  • 4人分のつくりかたです。
  • 好生館では一般家庭にない厨房機器で作っています。
    このレシピは家庭で作る場合の方法です。

十三穀物ごはんと旬の夏野菜カレー 骨太有明鶏の低温蒸し添え

【材料】

十三穀物ごはん 4人分
なす 1本
パプリカ 赤黄各1/4個
生しいたけ 4個
エリンギ 1本
オリーブオイル 小さじ1
一の塩 ひとつまみ
じゃがいも 中1個
 
オクラ 4本
玉ねぎ 120g
オリーブオイル 小さじ2
好みのカレールウ 4人分
1
鶏肉は分量の塩をまぶして厚めのビニール袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛る。
2
お湯を沸かした鍋をホットプレートにのせて保温に設定し、肉の入った袋を鍋に投入する。袋が浮かないように重しをのせる。70℃のお湯に3時間つける。
3
鍋から袋を引き上げそのまま冷ます。
4
冷めてから薄切りにする。
5
なすは長さを半分に切って縦に4つわりにする。パプリカは種へたをとって縦長に切る。生しいたけは石づきを取る。エリンギは縦に4つに裂く。じゃがいもは皮をむいて4つに切る。オクラはへたをとる。
6
なす、パプリカ、生しいたけ、エリンギはオリーブオイルをまぶして軽く塩を振り、グリルでしんなりしない程度に(5分くらい)焼く。じゃがいも、オクラはゆでる。
7
フライパンにオリーブオイルを熱し、粗みじん切りにした玉ねぎを加え、玉ねぎが半分量になるくらいまでよく炒める。
8
③に分量の水とカレールウを加えて煮る。強いとろみが出るまで煮つめないこと。
9
器にご飯を盛り、野菜、肉を盛りつけて④をかける。
1
鶏肉は分量の塩をまぶして厚めのビニール袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛る。
2
お湯を沸かした鍋をホットプレートにのせて保温に設定し、肉の入った袋を鍋に投入する。袋が浮かないように重しをのせる。70℃のお湯に3時間つける。
3
鍋から袋を引き上げそのまま冷ます。
4
冷めてから薄切りにする。
5
なすは長さを半分に切って縦に4つわりにする。パプリカは種へたをとって縦長に切る。生しいたけは石づきを取る。エリンギは縦に4つに裂く。じゃがいもは皮をむいて4つに切る。オクラはへたをとる。
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なす、パプリカ、生しいたけ、エリンギはオリーブオイルをまぶして軽く塩を振り、グリルでしんなりしない程度に(5分くらい)焼く。じゃがいも、オクラはゆでる。
7
フライパンにオリーブオイルを熱し、粗みじん切りにした玉ねぎを加え、玉ねぎが半分量になるくらいまでよく炒める。
8
③に分量の水とカレールウを加えて煮る。強いとろみが出るまで煮つめないこと。
9
器にご飯を盛り、野菜、肉を盛りつけて④をかける。

佐賀県産野菜のピクルス

【材料】

玉ねぎ 120g
にんじん 40g
きゅうり 40g
大根60g
ミニトマト 4個
 
白ワインビネガー 大さじ1
酢 大さじ2
さとう 大さじ1
水 300cc
塩 小さじ1
たかのつめ 1/2本
1
野菜は大きめに切り、さっと湯通しする。
2
調味料を合わせて煮立たせる。
3
①②が温かいうちにビニール袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じて2晩置く。
4
③を食べやすい大きさに切り分けて、ミニトマトと共に盛り付ける。
1
野菜は大きめに切り、さっと湯通しする。
2
調味料を合わせて煮立たせる。
3
①②が温かいうちにビニール袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じて2晩置く。
4
③を食べやすい大きさに切り分けて、ミニトマトと共に盛り付ける。

とうもろこしの冷製ポタージュ

【材料】

とうもろこしの実のみ120g
玉ねぎ40g
サラダ油 小さじ1弱
コンソメ 2g
水120cc
牛乳80cc
食塩 1.5g
きざみパセリ 少々
1
とうもろこしはゆでて実だけにする。
2
玉ねぎは薄切りにして分量の油で炒めて冷ます。
3
①②に水を加えてミキサーにかける。
4
鍋に移して火にかけ、コンソメ、牛乳を加えて、塩で味を調えて、冷ます。
5
器に盛り付けて、きざみパセリを飾る。
1
とうもろこしはゆでて実だけにする。
2
玉ねぎは薄切りにして分量の油で炒めて冷ます。
3
①②に水を加えてミキサーにかける。
4
鍋に移して火にかけ、コンソメ、牛乳を加えて、塩で味を調えて、冷ます。
5
器に盛り付けて、きざみパセリを飾る。

パインと佐賀県産トマトのゼリー(13個分)

【材料】

生パイン(皮むき、芯とり) 150g
トマト 250g
さとう 100g
レモン汁 大さじ1
水 200cc
ゼラチン 24g
水 40cc
1
パインは一口大に、トマトはへたをとってざく切りにする。パインは飾り用に小さい角切りをとっておく。
2
飾り用のパイン以外をミキサーにかけ、裏ごしで漉す。
3
ゼラチンは分量の水でふやかしておく。
4
②とさとう、レモン汁、水を加えて火にかける。沸騰する直前に火から下ろし、③のゼラチンを混ぜて、裏ごしで漉す。
5
型に流して冷やし固める。
6
飾り用のパインを飾る。
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パインは一口大に、トマトはへたをとってざく切りにする。パインは飾り用に小さい角切りをとっておく。
2
飾り用のパイン以外をミキサーにかけ、裏ごしで漉す。
3
ゼラチンは分量の水でふやかしておく。
4
②とさとう、レモン汁、水を加えて火にかける。沸騰する直前に火から下ろし、③のゼラチンを混ぜて、裏ごしで漉す。
5
型に流して冷やし固める。
6
飾り用のパインを飾る。
Aもっとエネルギーを減らしたい方に

変えてみよう!

  • その1 主食のごはんの量を減らすかじゃがいもを除く
  • その2 カレーの野菜は油を使わず、素焼きにする
  • その3 カレールウを少なめにかける
  • その4 ゼリーを少量の生果物に変える

ポイント

  • 体格に合った量の主食を食べましょう。
  • 調理に使う油脂類、砂糖類を減らすと手軽にエネルギーダウンできます。
  • 市販のカレールウは意外と高脂質です。カレー粉と塩で味付けしたスープカレー風にするとエネルギーダウンできます。
Bもっと減塩したい方に

変えてみよう!

  • その1 カレーの野菜に塩をせずに、素材の味を楽しむ
  • その2 市販のカレールウを使わず、カレー粉と塩で味をつけるか、ルウを少なめにかける
  • その3 ポタージュの量を減らすか焼きとうもろこし(調味料なし)に
  • その4 ピクルス液の塩を入れずに、甘酢漬けにする

ポイント

  • 新鮮な野菜は焼くだけで素材のうまみが感じられ、塩味がなくてもおいしく食べられます。
  • 市販のカレールウは意外と高塩分です。無塩のカレー粉でスープカレー風に作ると塩の量を調整できるので、減塩しやすくなります。
  • 食べる量が多くなれば口に入る食塩分も多くなります。カレールウは少なめにかけましょう。どうしても普通に食べたい時は、他の食事で思い切り減塩しましょう。
  • 汁物は食塩分が多いので、食塩分の少ない料理に変えましょう。
Cたんぱく質を少なめにしたい方に

変えてみよう!

  • その1 カレーの肉を減らす。
  • その2 もっと厳しく制限する場合は、主食のごはんを治療用特殊食品(低たんぱくごはん等)にする。

ポイント

  • 減塩ワンポイントとの組み合わせで、腎臓に負担のかかりにくい食事に調整できます。
  • ボリュームが減った分はたんぱく質を含まない食品(油、さとう、でんぷん、特殊食品)で補いましょう。
    たとえば、
    • ①カレーの野菜を油で揚げる。
    • ②カレーのごはんをバターライスにする。
    • ③ゼリーにホイップクリームをかける、さとうを粉あめに変える。
    • ④ピクルスの液でゆで春雨を和えて添える。
Dもっと軟らかめにしたい方に

変えてみよう!

  • その1 カレーの肉はひき肉で肉団子に
  • その2 カレーの野菜は皮むき、小さめに切って軟らかくゆでるか蒸す。きのこは小さめに切る。きのこの中でもかみやすい舞茸に変える。
  • その3 ピクルスの野菜は軟らかくゆでて漬け込む。

ポイント

  • なす、パプリカなどの皮はかたいので、皮をむくと食べやすくなります。
  • 肉団子は炒め玉ねぎなどのつなぎになる食品を使うと、軟らかく喉とおりがよくなります。
E消化のよい食事にしたい方に

変えてみよう!

  • その1 カレーはスープ煮に変えてあっさりと
  • その2 肉料理はひき肉で肉団子かそぼろ煮に
  • その3 野菜は小さめに切って軟らかくゆでる

ポイント

  • 肉類はひき肉に、野菜は皮をむき、繊維を切るように小さめに切って軟らかくゆでる、煮ると消化がよくなります。
  • 油脂類は少なめに、また、カレーやからし等の香辛料、酢は刺激が強いので使うなら少量にします。
Fもっとエネルギーアップしたい方に

変えてみよう!

  • その1 カレーの肉や野菜を揚げる
  • その2 ゼリーにホイップクリームをかける
  • その3 減らした分を間食で補う

ポイント

  • 油は少ない量でエネルギーアップできます。生クリームも油が多いので、料理に少し加えるとなめらかにもなり、重宝します。
  • 間食には減らしたものを補いましょう。
    たとえば、今回のようにカレーライスがメインの時はごはんを減らすことが多いので、パンやおにぎりなど炭水化物を多く含むものをとりましょう。