1
鶏もも肉の低温調理
なんでもない調理に見えますが、好生館厨房だからできる同じ温度で長時間加熱(85℃ 6時間)、真空包装することで出来上がりがしっとり。かりっと焼いて脂を落とした皮をのせてソテー風に仕上げました。さがレトロ館特製新玉ねぎたっぷりのオリジナルソースでさっぱりと。
2
きのこのピラフ添え
十三穀物ごはんをピラフに見せて野菜感覚でメイン料理に添えます。米はもちろん佐賀県産100%、食のノーベル賞と言われるスローフード大賞を日本人で初めて受賞された武富勝彦さんの十三穀物を加えました。
3
旬野菜のグリル添え
県内とれたて新鮮夏野菜をオーブンで焼いて素材のおいしさを楽しみます。
4
シーフードサラダ
さがレトロ館特製フレンチドレッシングであっさりと涼しげなサラダに仕上げました。
5
かぼちゃの冷製スープ
夏が旬のかぼちゃをじっくり煮込んで、冷たいスープで楽しみます。
6
米粉パン
さがレトロ館の佐賀県産米粉100%のしっとりもちもちのおいしい米粉パンです。
  • 4人分のつくりかたです。
  • 好生館では一般家庭にない厨房機器で作っています。
    このレシピは家庭で作る場合の方法です。

鶏もも肉の低温調理/きのこのピラフ風添え 旬の夏野菜グリル添え さがレトロ館特製新玉ねぎたっぷりソース

【材料】

骨太有明鶏皮なし 30g×8切
一の塩 0.8g
 
鶏の皮 もも約1枚分
 
十三穀物入りごはん 200g
 
ぶなしめじ 20g
生しいたけ 2枚
エリンギ 40g
ズッキーニ 緑、黄色各60g
一の塩 0.5g
オリーブオイル 小さじ1
 
にんじん 80g
さとう 小さじ1
コンソメ 小さじ1/2
無塩バター 小さじ1
 
さやいんげん 2本
 
さがレトロ館特製ソース
1
鶏もも肉は分量の塩をまぶし厚めのビニール袋に入れて、できるだけ空気を抜いて口を縛る。
2
お湯を沸かした鍋をホットプレートに載せ保温に設定。肉の入った袋を鍋に投入。袋が浮かないように重しを乗せる。85℃のお湯に5~6時間漬ける。
3
<付合せ>
鶏の皮はフライパンでカリカリになるまでよく焼いて8つに切り分ける。
4
十三穀物ごはんは米1合に十三穀物大さじ1を加えて普通に炊く。プリンカップなどの型に50g詰めて型抜きし、皿に盛り付ける。
5
ぶなしめじは石突をとってほぐす。生しいたけは半分に切る。エリンギは縦に裂く。ズッキーニはところどころ皮をむいて5mm厚さの輪切りにする。
6
⑤にオリーブオイルと塩をふってオーブンでさっと焼く。
7
大きめの乱切りにしたにんじんに砂糖、コンソメ、ひたひたの水、無塩バターを入れて軟らかくなるまで煮る。
8
さやいんげんはゆでて半分に切る。
9
<盛付>
皿にズッキーニを2枚置き、その上に③を上に載せた鶏肉を置く。ごはんの上にしめじ、周りに⑤を飾る。肉にソースをかける。
1
鶏もも肉は分量の塩をまぶし厚めのビニール袋に入れて、できるだけ空気を抜いて口を縛る。
2
お湯を沸かした鍋をホットプレートに載せ保温に設定。肉の入った袋を鍋に投入。袋が浮かないように重しを乗せる。85℃のお湯に5~6時間漬ける。
3
<付合せ>
鶏の皮はフライパンでカリカリになるまでよく焼いて8つに切り分ける。
4
十三穀物ごはんは米1合に十三穀物大さじ1を加えて普通に炊く。プリンカップなどの型に50g詰めて型抜きし、皿に盛り付ける。
5
ぶなしめじは石突をとってほぐす。生しいたけは半分に切る。エリンギは縦に裂く。ズッキーニはところどころ皮をむいて5mm厚さの輪切りにする。
6
⑤にオリーブオイルと塩をふってオーブンでさっと焼く。
7
大きめの乱切りにしたにんじんに砂糖、コンソメ、ひたひたの水、無塩バターを入れて軟らかくなるまで煮る。
8
さやいんげんはゆでて半分に切る。
9
<盛付>
皿にズッキーニを2枚置き、その上に③を上に載せた鶏肉を置く。ごはんの上にしめじ、周りに⑤を飾る。肉にソースをかける。

シーフードサラダ ~レトロ館特製フレンチドレッシング~

【材料】

サラダ用むきえび 12尾
ゆでたこの足 薄切り8枚分
好みのレタス類 60g
 
塩わかめ 戻して20g
フレンチドレッシング 40cc
ミニトマト 4ケ
1
たことむきえびをさっと茹で、たこは薄切りする。
2
レタス類は食べやすい大きさにちぎる。ミニトマトは半分に切る。
3
レタス類、戻したわかめ、えび、たこ、ミニトマトを盛り付け、フレンチドレッシングをかける。
1
たことむきえびをさっと茹で、たこは薄切りする。
2
レタス類は食べやすい大きさにちぎる。ミニトマトは半分に切る。
3
レタス類、戻したわかめ、えび、たこ、ミニトマトを盛り付け、フレンチドレッシングをかける。

かぼちゃの冷製スープ

【材料】

かぼちゃ(皮むきわた取り) 140g
玉ねぎ 100g
白ねぎ 30g
セロリー 20g
ローリエ 1枚
 
オリーブオイル 小さじ2
鶏ブイヨン 600㏄
一の塩2g
生クリーム 小さじ2
きざみパセリ
1
かぼちゃは5㎜厚さのくし切りにして、ゆでるか蒸しておく。
2
玉ねぎ、白ネギ、セロリーは繊維を断つように5㎜厚さに切る。
3
鍋にオリーブオイルを熱し、②とローリエを焦げないように炒める。少し透き通ってきたらかぼちゃを入れてさらに炒め、鶏ブイヨン、塩を加えて1時間煮る。
4
ローリエを取り除いてミキサーにかけ、裏ごしをとおす。
5
鍋に入れて一煮たちさせる。
6
器に盛り付け、生クリーム、きざみパセリを散らす。
1
かぼちゃは5㎜厚さのくし切りにして、ゆでるか蒸しておく。
2
玉ねぎ、白ネギ、セロリーは繊維を断つように5㎜厚さに切る。
3
鍋にオリーブオイルを熱し、②とローリエを焦げないように炒める。少し透き通ってきたらかぼちゃを入れてさらに炒め、鶏ブイヨン、塩を加えて1時間煮る。
4
ローリエを取り除いてミキサーにかけ、裏ごしをとおす。
5
鍋に入れて一煮たちさせる。
6
器に盛り付け、生クリーム、きざみパセリを散らす。

ベイクドチーズケーキ(15㎝四方、深さ5㎝くらいの角型)

【材料】

クリームチーズ 200g
無塩バター 25g
グラニュー糖 60g
卵 2個
 
生クリーム 80g
牛乳30g
レモン汁 25g
薄力粉25g
シナモンパウダー(好みで) 小さじ1
1
クリームチーズは室温において軟らかくし、泡立て器でよく練る。
2
無塩バターは湯せんで溶かして、①に加えてよく混ぜる。
3
②にグラニュー糖を加えてさらに良く混ぜる。
4
卵を割りほぐして少しずつ加えてよく混ぜる。
5
生クリーム、牛乳を少しずつ加えながらさらに良く混ぜ、レモン汁を加えて混ぜる。
6
薄力粉、シナモンパウダーを茶こしを通して振り入れ、よく混ぜる。
7
型にオーブンシートを敷いて、⑥を流しいれ、あらかじめ180℃に温めたオーブンで30分焼く。
8
完全に冷めてから型から出し、縦横5切れずつに切り分ける。
1
クリームチーズは室温において軟らかくし、泡立て器でよく練る。
2
無塩バターは湯せんで溶かして、①に加えてよく混ぜる。
3
②にグラニュー糖を加えてさらに良く混ぜる。
4
卵を割りほぐして少しずつ加えてよく混ぜる。
5
生クリーム、牛乳を少しずつ加えながらさらに良く混ぜ、レモン汁を加えて混ぜる。
6
薄力粉、シナモンパウダーを茶こしを通して振り入れ、よく混ぜる。
7
型にオーブンシートを敷いて、⑥を流しいれ、あらかじめ180℃に温めたオーブンで30分焼く。
8
完全に冷めてから型から出し、縦横5切れずつに切り分ける。
Aもっとエネルギーを減らしたい方に

“エネルギー減” ワンポイント

  • その1 主食のパン(またはごはん)の量を減らす。
  • その2 主菜の付け合わせのピラフ風をきのこソテーにする。
  • その3 主菜の鶏皮を除く。
  • その4 ドレッシングを減らして、その分レモン汁を追加する。
  • その5 デザートを生のフルーツに。

ポイント

  • 体格に合った量の主食や主菜を食べましょう。
  • 鶏の皮は油を引かずにかりかりに焼くと脂は減りますが、除く方が確実にエネルギーダウンできます。
  • 油脂類の使用量を減らすと手軽にエネルギーダウンできます。
  • チーズケーキのクリームチーズは脂肪が多いので、生クリームの代わりにヨーグルトやサワークリームを使うのも手です。
Bもっと減塩したい方に

“減塩”ワンポイント

  • その1 ドレッシングを減らしてレモン汁を追加し、素材の味を楽しむ。
  • その2 スープを減らす。
  • その3 付け合わせの野菜には塩をふらないで素材の味を楽しむ。
  • その4 主菜のソースを減らす。

ポイント

  • ソースやドレッシングを少なくすると手軽に減塩できます。また、調味料はかけずに“つける”ようにすると、口に入った量が分かりやすく、量も少なくなります。
  • 酢やレモンの酸味があると塩味が少なくてもおいしく食べられます。また、ブラックペッパーや粒マスタードなどの香辛料も塩味を補ってくれます。
  • 新鮮な食材はゆでる、蒸すだけで素材のうまみが感じられ、塩味を足さなくてもおいしく食べられます。
Cたんぱく質を少なめにしたい方に

“たんぱく質減”ワンポイント

  • その1 主菜の肉料理の量を減らす。
  • その2 付け合わせのピラフ風を低たんぱくごはんのバターライスにする。
  • その3 サラダのシーフードを減らして低たんぱくマカロニ等を追加する。
  • その4 もっと厳しく制限する場合は、主食のパンを治療用特殊食品(低たんぱくパン等)にする。

ポイント

  • 減塩ワンポイントとの組み合わせで、腎臓に負担のかかりにくい食事に調整できます。
  • ボリュームが減った分はたんぱく質を含まない食品(油、砂糖、でんぷん、特殊食品)で補いましょう。
    たとえば、
    • ①パンにオリーブオイルや無塩バター、ジャム、はちみつなどをつける。
    • ②主菜の肉や付け合わせを揚げる。
    • ③サラダにオリーブオイルを追加する。
    • ④チーズケーキにホイップクリームを添える。
Dもっと軟らかめにしたい方に

“軟らかくする”ワンポイント

  • その1 肉料理はひき肉で肉団子に。
  • その2 付け合わせのきのこはまいたけに、他の野菜は皮をむくか、食べやすい野菜に変える。
  • その3 野菜は軟らかくゆで、油脂分で和える。
  • その4 シーフードはかにのほぐし身等に変える。

ポイント

  • 同じ食材でも形を変えてみたり、時間をかけて煮込んだりすると食べやすくなります。
  • 野菜は軟らかくゆでてマヨネーズ等の油脂で和えると、口の中でばらけず、喉とおりもよくなります。
  • 肉団子は炒め玉ねぎなどのつなぎになる食品を使うと、軟らかく喉とおりがよくなります。
  • きのこは食べにくいですが、まいたけは比較的食べやすい種類です。
E消化のよい食事にしたい方に

“消化にやさしい”ワンポイント

  • その1 肉料理はひき肉で肉団子かそぼろ煮に。
  • その2 野菜は小さめに切って軟らかくゆでる。
  • その3 デザートは果物やゼリーなどに。

ポイント

  • 肉類はひき肉に、野菜は繊維を切るように小さめに切って軟らかくゆでる、煮ると、消化がよくなります。
  • 油脂類は少なめに使います。クリームチーズは油が多いので、ヨーグルトやゼリー、果物などに変えます。
  • たこやえび、いかなどの甲殻類はあまり消化がよくないので、ツナや卵など他のたんぱく源に変えます。
Fもっとエネルギーアップしたい方に

+


“少ない量でエネルギーアップ”ワンポイント

  • その1 主食のパンにオリーブオイルやバター、ジャム、はちみつを付ける。
  • その2 肉料理や付け合わせを揚げる。
  • その3 付け合わせのピラフ風をバターライスにする。
  • その4 サラダにオリーブオイルを追加する。
  • その5 減らした分を間食で補う。

ポイント

  • 油は少ない量でエネルギーアップできます。
  • 間食には減らしたものを補いましょう。
    たとえば、主食を減らした時はパンやおにぎりなど炭水化物を多く含むものを、主菜を減らした時は乳製品やゆで卵、プリン、チーズなどたんぱく質を多く含むものをとりましょう。今回のベイクドチーズケーキは小さくても高エネルギーなのでエネルギーアップの間食には最適です。一口サイズにしてジャムやクリームなどをいろいろトッピングして少しずつ食事の合間に食べるのもよいです。

まだみなさんの声はありません。